李寻 朱剑

国家标准如是说

清香型白酒的国家标准是GB/T 10781.2—2006，这是2006年发布的标准，但最早发布是在1989年。

1.香型定义

清香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

2.产品分类

按产品的酒精度分为：

高度酒：41%vol～68%vol；低度酒：25%vol～40%vol。

3.感官要求

4.理化要求

5.对国家标准的理解

首先，国家标准最有实用价值也最有意义是这一条：未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。就是说清香型白酒不能添加食用酒精，添加了食用酒精就不能再引用該国家标准，添加了食用酒精而酒标上还印着该国家标准的酒，可以理解为生产者作假，瓶内的酒体和商标上标示的不一致。

其次，该国家标准没有对原料做出规定，对糖化剂是大曲、小曲还是麸曲也没有做出规定。原因在于1979年定香型的时候，没有考虑到香型的成因，此定义是根据直接的感官来描述的。1989年出台国家标准时，有了初步的对微量成分的认识，但对香型形成的复杂原因，包括工艺上、环境上、原料上都没有做详细考虑。现在很多文献上说清香型白酒是用低温大曲生产的，这可能是2006年以后的认识，当然低温大曲也不是形成清香型白酒的唯一条件。

由于没有考虑香型和它形成原因之间的对应关系，所以在实际品评过程中又有进一步的细化，清香型白酒按照糖化剂的不同，分成大曲清香白酒、麸曲清香白酒和小曲清香白酒。这几种白酒的工艺说明在相关的白酒工具书上都能查询到，而且有相应的产品，比如麸曲酒的代表酒是二锅头酒和六曲香酒，都算是清香型酒的一种，简称“麸清”。如果考虑到糖化剂、原料和酒的香气、口感之间的关系的话，那么该标准的包容力还不够。

第三，该标准的理化指标比较简单，只有总酸、总酯和乙酸乙酯的指标，当时认为乙酸乙酯是主要呈香呈味物质，这个指标应该说很容易就能做到，通过添加酸、酯和乙酸乙酯等添加物也可以实现该指标。因此，要想靠理化指标来判断酒里有没有添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质很难做到，因为酸和酯融入酒里后，普通消费者分不清它们是自身产生的还是后来添加的，只能靠有经验的品酒师通过感官品鉴来区分。而香气口感这些感官能识别出有差别的酒，理化指标都在标准范围内，也就是说无法通过仪器设备来简单地检测出酒中的乙酸乙酯、总酸、总酯是发酵过程中生成的还是勾兑过程中添加的。当然，基于最新的分析仪器，检测更多的指标，和固态酒相对应的成分与比例关系进行对比分析，也可以推测出，其主体呈香呈物物质是自身发酵产生的还是外来添加的，但那些分析高度依赖专业技术人员的经验，而且是以结果推测成因的推测性结论，生产厂家不承认，还得进行更多的取证，普通消费者一般无法使用技术检测手段判断这类问题。

第四，根据当时的认识，认为清香型酒是具有乙酸乙酯为主体复合香的白酒。但在2021年发布的国家新标准中，取消了这一描述，反映出随着分析化学技术的进步，发现白酒中的微量成分越来越多，究竟什么是清香型白酒的主要呈香呈味物质，有待于重新研究。

第五，关于清香型白酒感官要求的描述非常简洁，而且有很高的专业性，所谓专业性就是只有长期从事白酒生产的专业人士才能有判断什么是“清香纯正”的能力，普通消费者搞不清楚清香纯正或不纯正，因为普通消费者很难品尝到“清香纯正”的酒样；同时，被专家们评为清香型白酒的代表酒，风格也是各异，汾酒和二锅头酒都是清香型白酒，是二锅头纯正？还是汾酒纯正？没有标准样可以重复性地进行检验。实际上这些感官标准描述只能给有丰富培训经验的专家组来使用，而且专家组还要客观公正才能做到。对于普通消费者来说，用该标准去衡量某款酒是否是纯正的清香型白酒非常困难。

再比如“具有乙酸乙酯为主体的复合香气”这样的描述，对普通消费者来说也是难题，一般来说，只有在专业从事化工品销售的环节才有可能接触到被行业内称为单体香的乙酸乙酯，很少有消费者见过乙酸乙酯，既然没有见过乙酸乙酯，消费者怎么去判断一款酒有没有乙酸乙酯这种香气呢！

综上所述，清香型白酒的国家标准是专业人员在行业内进行品评时的基本依据，但该依据的可操作性和可普及性不强，消费者没办法用该标准来进行白酒品鉴。

第六，该标准的前言中说明在该标准的1989年版时，质量等级为“优级、一级、二级”，2006年版去掉了“二级”，改为“优级、一级”两个等级。但在酒厂的实际生产中，很多企业仍然按三级制来划分产品质量等级，有些企业还采用了四级、五级的质量细分等级，企业的质量分级比国家标准要严格细致。

主要代表酒及产地

清香型白酒的主要代表酒有山西汾阳的汾酒、山西长治的潞酒、北京的二锅头酒、河南的宝丰酒、湖北武汉的黄鹤楼酒，它们有的是品牌名，有的是酒厂名；另外还曾把台湾省的金门高粱酒，青海省的青稞酒，四川省的小曲清香酒划到过清香酒的范围之内。

在这些酒里，汾酒是标准的大曲清香酒，其工艺最有代表性，下面介绍酒体风格和工艺的时候，我们将以汾酒作为重点代表酒。同时还会介绍另一款酒山西产的酒：潞酒。潞酒的工艺和汾酒差不多，但产地不一样，因此香气口感就有了差异。我们能够感受到同样是清香酒，由于产地和工艺上的一些差异，它们的风味也有所不同，我们暂时将潞酒命名为一个清香型白酒中的一个流派。

河南的宝丰酒我曾多次品鉴过，本书会做介绍。武汉的黄鹤楼酒曾经生产过清香型酒，但又生产过浓香型酒，从自然地理分布区域来看，黄鹤楼生产出的清香型白酒和山西的清香型白酒也不大一样，现在黄鹤楼酒业公司被安徽古井贡酒公司并购，其最新的产品我尚未尝过，因此本书暂时不对其进行介绍。9F51C2F0-FFBA-4D71-8CCA-91F688F0E737

二锅头酒只能作为一个品种来介绍，工艺信息不十分明确。文献上记载，二锅头在1952年开始用麸曲生产酒，我在红星二锅头酒厂博物馆参观时，博物馆内陈列的资料显示二锅头有各种各样糖化剂的酒，也有各种原料的酒，各种工艺都有，而在酒瓶酒盒的包装上，并没有注明该款酒使用的是什么工艺。

台湾省的金门高粱酒，迄今为止我对它的实际工艺并不了解，目前也没有查询到其生产工艺细节的相关文献。从酒体风格来看，金门高粱酒和汾酒有相似性，但也有比较明显的差异，有行业人士把它称之金门香型，至少表现出它和汾酒的清香型是不太一样的，因缺少第一手资料，本书暂不介绍它。

青海青稞酒的原料是青稞，青稞学名裸大麦，是大麦的一种，青稞酒所用的大曲也由青稞和豌豆制成，被称为“曲粮合一”，酿造环境在海拔2600多米的地方，和汾酒的酿造环境大为不同，香气、口感和汾酒的差异也比较大，而且它已经有了青稞香型的行业标准，所以我们用独立一节专门介绍青稞香型白酒。

小曲酒已经有固态小曲酒的标准，小曲清香和大曲清香虽然都叫“清香”，但除了香气清淡有点像之外，其他方面都相差甚远，因此我们单独设一节介绍小曲清香白酒。

清香型白酒的微量成分特征

清香型白酒是最早提出的五大基本香型之一，对它的微量成分的研究时间也比较长。

2010年以前，人们认为清香型白酒所含的微量成分的种类和总量都低于酱香型白酒和浓香型白酒，那是基于当时色谱仪的精度做出的分析判断，但2010年以后，有多处文献报道清香型白酒的微量成分含量也达到了上千种，和浓香型白酒、酱香白酒的总数量不相上下。

2010年以前，当时的认识是清香型白酒的乙酸乙酯含量明显高于其他几种香型酒，绝对含量范围在1800—3100毫克/升左右，因此把乙酸乙酯当作是清香型白酒的主体香成分，占总酯含量的55%以上，相关数据已写入清香型的国家标准。己醇、丁醇及其乙酯类在清香型白酒中的含量很少，正己醇、正丁醇含量几乎检测不出来，己酸乙酯和丁酸乙酯的含量也很低，己酸乙酯的含量范围小于25mg/L，丁酸乙酯的含量小于10mg/L，這些成分的含量如果高于此范围，酒就会出现异香，失去清香型白酒一清到底的风格，在品评的时候就会被评价为等外品。①

清香型白酒中的乙缩醛含量范围在240—680mg/L，乙缩醛是由乙醛缩合而成，新酒中乙缩醛比较低。酒老熟时间长，乙缩醛就高，乙缩醛会使酒的闻香、口味得到改善，具有干爽的口感特征，它和正丙醇共同构成了清香型白酒爽口、略带苦味的味觉特征。

在酯类里，清香型白酒还含有比较高的乳酸乙酯，乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量和两者的比例关系，对清香型白酒质量和风格有很大影响，一般乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量比例为是1：0.6（0.6—0.8），如果乳酸乙酯的含量超过了此比例浓度，就会影响清香型白酒的风格特征。乳酸乙酯具有香不露头、浑厚淡雅的特征，它还具有不挥发性，和其他多种成分有亲和作用。乳酸乙酯含量太高，香气就会不够高，如果含量要太少，酒就不够醇甜和醇厚，所以它们保持在上述比例关系比较合适。

丁二酸二乙酯也是清香型白酒中比较重要的成分，虽然在酒中含量很少，但它和苯乙醇组分相互作用，可以赋予清香型白酒香气特殊的风格。

清香型白酒中的醇类成分所占比例高于浓香型白酒中总醇的比例，异丁醇、正丙醇的含量相对比较高，使酒入口微甜，刺激性比较强，还带一定的爽口苦味。②

清香型白酒中的有机酸以乙酸和乳酸含量最高，占总数的90%以上，其他就是庚酸和丙酸。在各种香型的白酒中，清香型白酒的乙酸含量是最高的。

以上资料，来源于文后所标注的2010年、2015年出版的相关文献，2020年以后的新资料对清香型白酒的微量成分有新的认识，但还没有形成较稳定的观点。

工艺和风格

一、汾酒

1.产地的自然地理条件及历史文化背景

汾酒产于山西省吕梁市汾阳市杏花村镇，杏花村在行政地理上属于吕梁市，但在自然地理上属于晋中地区的汾河平原，按照自然地理的气候来看，杏花村不是吕梁山的气候，而是晋中一带的气候，杏花村位于北纬37°19′36″、东经111°50′32″，海拔是750米左右。当地的地貌属于平原地区，四季分明，夏天比较干燥炎热，冬天寒冷，风沙比较大，夏天去能看到周围有大面积的高粱地，本书山西高粱地里的配图，就是在距离汾酒厂不到10公里左右的地方拍摄的。当地除了汾酒集团之外，中小型酒厂也众多，建有杏花村白酒产业聚集区，代表性的酒厂有金杏花酒厂、汾阳市酒厂等。

杏花村是一个非常有诗意的名字，让人想起唐代杜牧的诗句：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”。20多年前我第一次去杏花村，是在一个冬天，感觉满天风沙，不见杏花，也没看见杏树。汾酒厂的博物馆做得很好，参观时讲解员告诉我酒厂里种了500亩的杏花，春天开的时候可以来观赏，但是我一直没有机会去欣赏他们的杏花。现在酒厂普遍注重环境建设，2020年我们在汾阳市酒厂参观时，酒厂的万吨酒窖是修在崖坡下的窑洞，窑洞上面种着玉米，以后还要种高粱，也会种杏花，总的趋势是各个酒厂都在恢复传统的、农业的环境地貌。

2.汾酒的工艺特点

汾酒是中国最古老的蒸馏酒之一，从清代到20世纪50年代汾酒曾经是最有名的白酒，其工艺是清香型大曲传统白酒的代表工艺。

（1）制曲

汾酒的大曲以大麦、豌豆和井水为原料制作而成，大麦占60%，豌豆占40%。一般伏季制曲，每年八月、九月制的曲最好。制曲的品温控制在40—50度，属于低温大曲。制出的大曲有三种：清茬曲、后火曲和红心曲，差别主要在于曲块局部的温度不一样，菌种不一样，导致曲块部位的颜色不同，同样的红心曲也分为单耳、双耳和金黄一条线。清茬曲外观光滑，断面青白且稍带黄色，气味清香者为正品；红心曲断面周边清白，中心红色者为正品；后火曲断面内外呈浅青黄色，带酱香或者豌豆香者为正品。9F51C2F0-FFBA-4D71-8CCA-91F688F0E737

这三种大曲所含的微生物不完全一样，以酵母菌为例，清茬曲的酵母菌少，每克干曲里才670个，红心曲每克是588个，后火曲是115个。霉菌种类也不一样，因此红心曲的酒化能力要强一些。①实际生产中三种曲按一定比例混合使用，具体什么比例看生产的实际情况来确定和调整。

大曲制好之后，也要陈放老熟一段时间，一般三个月左右，陈化好的成品曲有豌豆的香气、大麦的香气、发酵烘焙的干香，还有比较明显的中药的药香，尽管没有添加什么中草药，这些香气都会带到酒里。酒界的行话说“生香靠曲”，但我个人感觉，酒的曲香在酒的后味才会体现出来，前味一般闻不到曲香，新酒也闻不到，3年以上的酒能明显感受到曲香。

（2）酿酒用粮及其预处理

汾酒的酿酒用粮是高粱，以晋中特产的“一把抓”粳高粱为佳。现在山西的各家酒厂基本上都在强调他们用的是山西本地的高粱，但实际上可能也有一部分外地进来的高粱在使用。高粱去除杂物之后要用辊式粉碎机粉碎成4、6、8瓣，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过25%-30%，整体高粱不能超过0.3%，冬季粉碎细些，夏季粉碎粗些。大曲的粉碎程度要比粮粗，大如豌豆，小如如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉占70%—75%。大曲的粉碎度和发酵升温有关，粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。

酒粮粉碎之后的流程叫润粮，山西把高粱叫红糁，在蒸煮前要用热水浸润，使高粱吸收水分之后有利于糊化。润粮水温度夏季为75—80度，冬季为80—90度，加水量为原料的55%-62%，堆积的时间是18—20个小时。冬季堆温能够升到45度，夏季能升到47—52度，中间还要翻堆两三次，如果发现糁皮过干，可补加原料2%-3%的水。高温润糁有利于水分吸收，而且在堆积过程中，也有某些微生物进行繁殖，实际上也是一个网罗微生物菌种的过程，因此掌握好润糁的操作，能够增加成品酒的醇甜感。由于汾酒采用清蒸清烧工艺，所以它的润料时间比较长，而浓香型白酒是混蒸混烧工艺，以酸性的酒醅拌料，淀粉颗粒在酸性条件下較易糊化，又为多次发酵，所以润料时间短，只要1—2小时。

（3）清蒸清烧二次清工艺

汾酒的工艺可以简单概括为“清蒸清烧二次清”。清蒸是指蒸润好的粮食，一般一甑能蒸1100公斤的酒粮。在上甑的过程中，先在甑里撒一层预先蒸过的薄谷糠，再装上一层酒粮（糁），然后打开蒸汽阀门，蒸汽穿出糁面后再持续用簸箕把糁撒入甑内，要求撒得薄、匀，使冒汽也均匀，大概40分钟装完料，蒸汽上匀料面、俗称为圆汽后，再将1.4%—2.9%的水泼在料层表面，此水叫闷头浆，也叫闷头量。泼水量根据糁的粗细进行调整。

酒粮蒸好之后拿出来摊晾，加30%-40%左右的凉水，然后再拌入大曲粉，用曲量为投粮量的9%-10%，调拌均匀之后放到陶缸里发酵，陶缸上盖石板。发酵周期以前是21天，现在基本上都延长到28天，甚至时间更长。

发酵好的酒粮称为大，蒸馏所取的酒就是大酒，取完酒之后的酒粮拿出来继续摊晾，再拌入9%—10%的大曲，入陶缸进行二次发酵，称之为二，发酵时间是21—28天，发酵好后蒸馏取酒，取的酒叫二酒。①

发酵的过程要遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律，所谓“前缓”，是指在春秋季，入窖6—7天时品温可以达到顶点，冬季可以延长到9—10天，夏季尽量控制在5—6天，顶点温度是28—30度，春秋季也最好不要超过32度；所谓“中挺”是指酒醅发酵温度达到最顶点之后要能挺住，保持三天左右不继续升温，也不迅速降温，这是主发酵期和后发酵期的交接期；所谓“后缓落”是指酒精发酵基本结束，升温也基本结束了，进入以生香产味为主的后发酵期，这时发酵温度才回落，逐日下降以每日不超过0.5度为宜，到出缸时酒醅温度仍为23—24度。酒醅的温度是发酵过程中一个重点的管理环节。在冬季寒冷的季节，酒粮入缸后缸盖上还要铺25—27公分厚的麦秸保温，有些酒厂放棉垫子来保温。

从大酒的发酵过程中成分变化来看，第14天时酒精度就达到了最高度12.2%，到15天以后，再往后酒精度反而会下降，到21天时会下降到11.4%。实际在“中挺”的时候，酒精度已是最高，时间也就是整个发酵期的一半，剩下的时间主要是生香和产味。在此再强调一下，酒和酒精的生产是不一样的，要是生产酒精的话，15天的时间也就够了，后面多出的那些时间，主要是发酵生成呈香呈味物质。②

大酒酒和二酒的香气和口感也不一样。大酒的特点是清香突出，入口醇厚绵软，回甜爽口，回味较长，而且有一定的粮香味。二酒清香欠协调，常伴有少量的辅料味，入口较冲辣，后味稍带苦涩感，回味比较长。从微量成分看，二酒的乙酸乙酯高于大楂酒，二酒的乙醛也高于大楂酒。因此在生产成品酒时，二酒和大酒要进行勾调才能成为成品酒。①

（4）发酵容器

汾酒用的发酵容器是陶缸，有大小两种型号，大缸的容积是255升，小缸是127.5升。1100公斤的原料要用大缸8次，或者小缸16次。入缸前要把发酵缸和石板先用清水清洗干净，然后再用4%的花椒水清洗一次，入缸时在缸底撒0.2公斤的曲粉，然后把配好料的红糁或者二楂均匀地投入发酵缸内发酵。发酵缸埋在地下，易于控制温度，现在汾阳市酒厂在地缸周边埋水管，通过水管来进一步控制温度。这种地缸发酵和南方米香型酒的地缸发酵不一样，南方的地缸放在地面，温度受空气影响比较大，埋在地里受空气的影响较小，更便于控制温度。地缸之间的距离是10—24公分。9F51C2F0-FFBA-4D71-8CCA-91F688F0E737

在历史上生产汾酒的企业曾经试用过砖砌水泥涂面的发酵池和白色陶瓷板砌成的长方形发酵池来进行过清香型大曲酒的生产，结果产品质量都不如陶缸好。陶缸是清香型白酒生产最重要的发酵容器，陶缸使用多年有可能破损，而且容易受污染，陈缸破缸要换成新缸发酵才能保证酒的优质品率上升，陈缸的渗透性比较大，往往有老咸菜味或者污泥的臭味。不使用陈年老缸和破缸才能保证质量，这是清香型白酒的一个特点，和讲究陈年老窖的浓香型酒不一样。②

（5）蒸馏出酒环节

在蒸馏出酒环节，上甑要贯彻轻、松、薄、匀、缓这几个方针，蒸馏时讲究要缓气蒸酒，大气追尾，中温馏酒。一般装一甑大酒的时间是40分钟左右，馏酒时间35分钟左右，总共就75分钟；装一甑二酒时间35分钟，馏酒时间25分钟左右。中温馏酒，温度在22—30度。每甑出酒酒头1公斤，交库另存，大酒的交库酒度是67%度以上，二酒的交庫酒度是65%度以上。25度以下开始接酒尾，大约5公斤，酒尾回发酵。

（6）陈化老熟

汾酒是清香型的酒，以前有资料显示要在陶缸里陈化老熟1年以上才出厂，现在陈化老熟的时间延长到了3年。也有研究人员指出，清香酒的陈化老熟时间不宜太长，一般3年就很好了，主要原因是在3年左右时，酒的花果香气最为浓郁也最为清晰，再往后花果香气就开始下降，酸味、焦香味，甚至酱香味就出来了，这样的酒倒不是不好，而是跟清香型酒在行业内评定香型之时认为的典型性不太一样了，如果从喜欢喝老酒或者鉴赏老酒的角度上讲，会觉得储存的时间越长酒越好，变化非常丰富。

（7）勾调

汾酒原酒入库酒度是65—67度，不能直接作为成品酒，汾酒成品酒现在主要的酒度是45度和53度，因此原酒要加一些水来加浆降度。而且大酒和二酒要根据某种酒体风味的要求，按不同比例进行勾调。汾酒一年有五个生产轮次，每个季节、每个生产轮次出来的大酒和二酒也都不太一样，以前汾酒不太讲究季节和大、二，现在随着茅台轮次酒概念被热炒之后，清香型的酒其实也开始强调轮次的概念，还提出了头锅酒的概念（具体含义不详），勾调组合的酒体也可以有很多种，未来可能还会进一步细化。

二、潞酒

1.产地自然地理条件及历史文化背景

潞酒和汾酒一样因地名而得名，其产地是现在的山西省长治市。长治市在先秦时被称为上党，北周宣政元年（公元578年）于上党郡置潞州，唐代称潞州，其后历经改名，明清时期称潞安府，治所在上党县。长治位于晋东南的上党盆地，在太行山南部的一个高台之上，平均海拔933米，虽然周围群山环绕，但由于地势比较高，对外出口比较多，北上过东阳关入河北，南下经天井关进河南，东过小南天到山东，西行出翼城到陕西，交通非常便利，历史上贸易发达，尤其是纺织业颇为兴盛，明代，此地为北方最大的纺织中心，潞桑、潞绸闻名天下。贸易的发达，带来酒业的繁荣，据传中唐时期，潞州各县酿酒业就很发达，有近五十座酿酒作坊。宋代潞酒行销晋冀鲁豫各地，曾有“潞酒一过小南天，香飘万里醉半山”的赞词。同时潞酒还源源不断运往京都汴梁（今开封）。明末清初，潞酒甚至远销于四川涪州，至今涪陵还出产一种酒，名叫百花潞酒。故民谚云：“上党潞酒，天下少有”。山西历来为酿酒名省，人们将潞酒与山西另一名酒汾酒并称，又有“南潞北汾”之说。

从气候条件来看，长治是山西最好的一个地方，它纬度比较靠南，比晋中低将近两个纬度，海拔要低，又因为比较靠东，经度也多将近一两个经度，离太平洋的暖湿气流更近一些，所以降雨丰沛，年平均降水量是550—650毫米，是全山西省降水量最多的区域，相比而言生产汾酒的晋中地区年平均降水量是380—490毫米，要干燥得多。两地不同的气候环境，人能直接感受得到，长治夏天湿润、清凉，冬季温暖；晋中地区冬季寒冷干燥，夏天炎热，也干燥。七、八月份时，去到长治和汾阳，能感受到非常明显的两地气候差异。

长治地区是个平地，战国时期秦赵的长平之战发生于此地，秦国取得胜利之后，在此建立了上党郡，上党这个地名就此流传下来了。取名上党，和自然地理条件也有着密切关系。先秦时期，人们认为此地是高地，与天为党，像现在人们称青藏高原为天下屋脊一样，与天为党就是和天一样高，因此命名此地为上党郡。

现在长治地区的酒厂有近20家，最有影响的就是长治市潞酒有限公司。潞酒有限公司的历史也很悠久，1936年，当时上党地区的二十五座潞酒烧坊是今天潞酒厂的前身，这二十五座酿酒烧坊均以“三专署”首字命名，所列二十五字为“新、林、冯、太、沁、张、和、森、原、利、阳、涌、南、梅、泰、春、茅、柳、柏、胜、晋、茂、华、园、义”。

1945年，长治市建立，这是中国共产党在晋冀鲁豫建立的第一座城市，合并原来的酿酒小作坊，建立了第一座酒厂，1949年正式命名为长治酒厂，1984年更名为长治潞酒厂，1999年更名为长治市潞酒有限公司，同年开始改制，2011年，王敬宇先生全盘接手酒厂，进一步改制，目前该酒厂已成为一家现代股份制民营企业。

该地区还有其它一些酒厂，有影响的一家酒厂叫麟山酒业公司，位于长治市屯留区河神庙乡。酒厂注册的品牌是“羿神”，所以当地人又把它叫做羿神酒厂。

由于气候条件不同，长治地区生产的酒，尽管工艺和汾酒大体一致，但是风味差别比较明显，以长治潞酒公司的潞酒为例，它和汾酒的香气不一样，汾酒是明显的苹果香和发面香，而潞酒的前味是青蒿香，后味是药草香，口感比汾酒更加绵柔丰富。9F51C2F0-FFBA-4D71-8CCA-91F688F0E737

下面顺便介绍一下山西省的气候带划分和山西省有代表性的白酒的分布。上一节说过，从全国范围来看，中国白酒分成不同香型，和整个中国大的气候区划有非常紧密的相关性。具体到每一个省，省内各个地区的气候条件也是不一样的，不同区域酿的酒的风格也不一样。山西酿酒业发达，是北方的白酒大省，2018年有报道说汾阳的清香型白酒的产量占全国的1/5，高达20万千升。

山西省南北长682公里，东西宽385公里，面积15.67万平方公里。纬向上有三个自然分带，从北向南依次为：

（1）温带、暖温带干草原带，包括大同、朔州和晋西北地区，应县的山西梨花春酿酒集团有限公司（以下简称梨花春酒厂）属于这个气候带；

（2）暖温带针叶林、落叶阔叶林带，包括除晋北以外的忻州市，除和顺、左权、榆社以外的晋中市，以及除兴县以外的吕梁市，太原和阳泉，还有大同市的广灵、灵丘和临汾市的永和、大宁、隰县，这个气候带是目前山西白酒的主力产区，最有名的汾酒和六曲香酒都产自这里；

（3）暖温带落叶阔叶林带，包括晋中市的和顺、左权、榆社，长治市和晋城市，除永和、大宁、隰县以外的临汾市，一般归为晋东南和晋南，潞酒就产自这个自然带。这三个纬向自然带又有经向的分区，简单的说就是靠东部一点儿、靠海近一点儿就更湿润一点，比如长治盆地的降水就多一些。①

在各种气候要素中，我们主要关注气温和降水量这两个参数，这两个参数对酿酒有重要影响，传统酿酒是纯粮固态双边开放式发酵，边糖化、边酒化，靠自然接种制曲，温度和湿度对微生物的种类、数量、活动强度有重要影响，进而会对酒的风味产生重大影响。2020年8月7日至8月15日，我们团队到山西访酒，从南向北行走，到晋北时就感觉到干燥、凉爽，最高气温只有23℃，我都有点感冒，回到运城，下雨天气温也有29℃，没有那么干燥。人体的感受都这么明显，酿酒微生物更敏感，所以，从南到北，微生物的种类、数量各有不同，酿出来的酒风味肯定也是不同的。

2.潞酒的工艺特点

潞酒的总体工艺环节，包括制曲、用料等等和汾酒差不多，但在实际考察中，我们发现有三个地方不大一样。

（1）潞酒的大曲尽管也是低温大曲，但陈香气更重一些，也许由于气候湿润，发酵程度更高，香气比晋中地区的大曲略重。据酒厂方面介绍，他们大曲的用料是大麦和豌豆，大麦60%，豌豆40%。以前汾酒厂大曲中大麦是70%，豌豆30%，但是现在资料显示也是大麦60%，豌豆40%。各个酒厂在不同时期的实际生产过程中调整过豌豆和大麦的比例，目前可能都趋同了。但即便大曲用料比例一样了，我们还是能明显感受到潞酒的曲香和晋中地区酒的曲香略有不同。

（2）工艺上，潞酒厂和麟山酒厂都采用洇缸工艺。所谓洇缸，即在伏季把发酵用的地缸周围埋的土全挖起来，再把清水灌进缸里浸泡一段时间，然后把缸清洗干净，先用清水清洗，再用花椒水清洗，供下一年发酵使用。在晋中地区的酒厂如汾阳市酒厂得到的信息是他们现在已经不用洇缸工艺，而是用地埋的水管辅助控制地缸的环境温度。

（3）工艺上明显的一个不同还在于储酒容器的不同，在陈化老熟的过程中，汾酒厂和晋中地区其他酒厂所用的储酒容器是陶坛，长治潞酒厂的储酒容器有松木酒海，用血料作为内部涂层，每个酒海可以盛酒5吨左右，潞酒的香气和陈化老熟的储存容器有密切的关系。

三、二锅头

1.产地自然地理条件及历史文化背景

二锅头这个酒名，起源于中国传统白酒蒸馏环节中的一个术语：二锅头。

中国传统白酒的蒸馏器叫甑桶，底下一个灶，灶上面放一个锅，锅上有篦子，在篦子上面放酒粮，最上面有一个类似锅盖，但叫天锅的装置，里面装的是冷却水，酒粮蒸出来的蒸汽在天锅底下冷凝成含酒精的混合液，流出来就是酒。在一次完整的蒸馏过程中，至少两到三次更换冷却水，第一锅冷却水接出来的酒的酒精度在70度以上，叫酒头；这时冷却水被蒸汽蒸热了，冷凝效率下降，要换第二锅冷却水，第二锅冷却水蒸出的酒为主体酒，也叫酒身子，酒精度大概在67度到60度之间，最适合饮用，这段酒就叫“二锅头”，这个“锅”指的是“天锅”，“头”指的是第二次换冷却水的时间；第三锅冷却水以后蒸出来的酒就是酒尾或者酒梢子，酒精度在45度以下，酒液变得浑浊。酒头不仅酒精度高，而且含有甲醇和雜醇油等有害物质比较多，一般不用，以前有的小酒坊直接扔掉了，现在都把酒头也存起来，用作调香调味酒。酒尾酒精度低，混浊，口感苦涩，也不宜饮用，一般是倒回窖池里再发酵。

二锅头其实是根据冷却水的温度在蒸馏酒里摘取不同馏分的工艺术语，在更精细化的操作里，如山西的汾酒、四川的泸州老窖对馏分区分得更细，采取的是看花分段摘酒，根据酒的泡沫大小、消散速度来判断酒度，有的可以分成八九段，不同酒段的乙醇和微量成分含量都不同，酒的香气口感也不同，按照不同酒段来定酒质。由此看来，二锅头是比较简化的操作方法，用冷却水来判断酒质摘酒的方法比较简单，好用实用。

1955年以后，北京的二锅头酒厂的工艺也改了，取消了天锅，改成不锈钢的冷凝管来做冷凝器，二锅头这个概念的物质基础没有了，如今二锅头这个名称已经对应不上现在任何一种酒的工艺。二锅头名称有一定的地域性，不是所有的地方都用这种方法来接酒，也不是所有地方都用这个术语，主要是北京、河北一带的烧酒作坊在清代和民国期间用这种方法和术语。当时没有酒坊以二锅头命名，北京、河北一带把白酒叫做烧酒，北京周边按照方位分为东路烧酒、南路烧酒、北路烧酒，河北是易县烧、沧州烧，等等。我推测只是在卖酒的时候，酒坊的人给客人强调自己的酒是好酒时，才使用二锅头等工艺术语。9F51C2F0-FFBA-4D71-8CCA-91F688F0E737

把二锅头这个工艺名称定成酒名，是1949年以后的事情，1949年1月，北京和平解放，4月中央人民政府公布对酒实行专卖，禁止私人酿酒，当时北平市总共有白酒烧坊44家，其中市内28家，近郊16家，日产白酒3万市斤，中华人民共和国成立后全部停业，收归国营的北京酒业专卖公司所有。

1949年，华北酒业专卖公司收编了北京的12家烧酒作坊，成立北京酿酒实验厂，按传统工艺生产白酒，并且于当年10月1号之前生产出第一批国际献礼酒，称为“二锅头酒”，当时使用的商标是红星商标，此商标是日本友人樱井安藏于1948年在晋察冀边区设计的。这批国庆献礼酒的产量是20.5吨，从此才有了二锅头酒这个名称。此后二锅头酒厂历经变革，先是北京各个区县的酒厂合并成立北京酿酒总厂，各个分厂酿的酒都称之二锅头。在往后的改革中，北京酿酒总厂发展为今天的北京红星股份有限公司，生产的红星牌二锅头酒；顺义县的酒厂发展成为北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂，生产牛栏山牌二锅头。

进入市场经济之后，各个酒厂喜欢追溯自己古老的历史，红星酒厂把自己的历史追溯到清代乾隆19年（1680年）山西人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟创办的“源升号”酒坊，认为是他们兄弟三人首创了二锅头工艺，但也有别的文献考证来自于河北石家庄的某家酒坊。

中国传统白酒在不同地区对同一工艺环节的称呼不一样，二锅头这个名称实际上相当于白酒行业中北京、河北一带的方言，暗示当时这类酒的产地是在北京、河北一带。据史料记载，这一带酿酒的酒商基本上是山西人，但尽管是山西人开的酒坊，所用工艺却并不一定全是山西汾酒的工艺。

现在看来，这一带的酒属于大运河酒系的一部分，北京通州是大运河北端的码头，在历史上是生产烧酒著名的一个聚集区，这一带酒工艺上的特点，和一直到苏北的运河沿岸的酒的工艺特点差不多一样，都是混蒸混烧的老五甑工艺。但当时尽管二锅头酒是混蒸混烧的老五甑工艺，可从1949年发布的新中国第一份白酒专卖公告里，对其风格的描述是气味清香，也就是后来的清香型，此说法并非没有根据，很早人们在习惯上把这一带酒的风格归为清香。①

二锅头的清香和汾酒的清香不一样，从产地上看，以红星二锅头所在的产地北京市为例，位置在华北平原，大的气候带上和汾酒所在地汾阳是一个气候带，都属于暖温带，但纬度不一样，北京位于北纬39.9°，平原地区的年平均气温11—13度，汾阳市位于北纬37.27°左右，平均气温是23.8度。北京纬度比汾阳高了2.7度，年平均气温低了10度左右。但北京的海拔比汾阳市低，汾阳市海拔是750米左右，北京海拔43米，又离海岸线更近，降水比山西汾阳要略微丰沛一些。

由于气温和降水都不一样，所以按照传统工艺生产出来的北京的二锅头酒的香气和山西汾酒不大一样。

现在二锅头有了更多的产地，以红星二锅头为例，有三个生产基地，一是北京，二是天津，三是山西晋中，另外有传言说红星或牛栏山二锅头在四川还有生产基地。

2.二锅头酒的生产工艺

1950年以后，苏联专家曾经进入过二锅头酒厂，对二锅头后来的发展方向有重要的影响，而且中国第一次品酒会就在红星酒厂的实验室做的评比，红星酒厂对中国白酒的影响非常深远。1952年，著名白酒专家方心芳带领团队在北京红星酒厂搞麸曲发酵实验，1955年推广烟台试点经验之后，北京二锅头完全改成以麸曲和酒母为糖化剂和发酵剂，把小窖、五甑改成大窖、多甑的酿造方法。也就是说，1955年之后，我们喝的二锅头酒已全是麸曲酒，像我这样出生于1960年代的人，是没有喝过1955年前真正用二锅头工艺生产的“气味清香”的大曲二锅头酒的。

二锅头酒现在的品种很多，也有各种工艺，有用大曲生产的大曲清香酒，用麸曲生产的麸曲清香酒，还有大曲、麸曲合用的大麸曲清香酒，另外还有六曲清香酒。目前我们在市场上喝到的各种二锅头酒可能是不同工艺生产出来的，也有可能是各种酒互相勾调出来的。因此，二锅头酒的成品酒和工艺之间的信息尚不清楚，无从详细介绍。

四、宝丰酒

1.产地自然地理条件和历史文化背景

宝丰酒的酒名也是来源于地名，产自河南省平顶山市宝丰县。宝丰县生产酒的历史比较悠久，秦代就有酿酒的记录，宋代此地酿酒业发达，有史料记载“万家立灶，千村飘香”，这种酿酒的传统一直延续到现代，现在宝丰酒是宝丰酒厂的一个品牌。

宝丰酒厂于1948年成立，生产的宝丰清香型大曲酒曾经连续获奖，1979年第三届全国评酒会上被评为国家名酒，1984年第四届全国评酒会上荣获国家金质奖章，1989年第五届全国评酒会又获国家金质奖，是全国17大名酒之一，有资料记载，周恩来总理陪同外宾访问河南，点名要喝河南的宝丰酒。

宝丰酒厂原来是国营酒厂，2006年改制为民营酒厂，目前的资料介绍其产能为2万吨，储酒能力是3万吨。

宝丰酒厂获奖的酒一直是清香型大曲酒，但一度它也曾经生产过浓香型白酒，現在又恢复到以清香型酒为主体产品。宝丰酒厂在县城里面，处于平原地区，平均海拔在120米左右，处于北纬33°86′，东经113°5′，和生产汾酒的汾阳杏花村相比相差了将近三个纬度（杏花村处于北纬37°19′），地理位置上更靠南，海拔低了600多米，年平均气温比杏花村高。按照自然气候带划分的话，宝丰酒厂实际上已经是在秦岭淮河过渡带一带的酒厂。

2.宝丰酒的工艺特点

宝丰酒的主体工艺和汾酒差不多，也是清蒸清烧二次清，用陶瓷地缸发酵，以高粱为主粮，和汾酒不同的是它的制曲原料是大麦、小麦和豌豆，混合制曲而成低温大曲，多了小麦这种原料。①河南是小麦主产区，这也是就地取粮形成的一个传统。

在现代工艺宝丰酒也有改进之处，据沈怡方所著的《白酒生产技术全书》记载，在1990年宝丰酒厂应用活性干酵母（TH/AADY）、糖化酶和大曲结合酿造清香酒，在实验上取得了突破。主体工艺按清蒸清烧二次清的工艺酿酒，只是在投料时，把活性干酵母在40°、1%的糖化液中再活化80分钟，然后和糖化酶一起加到酒醅中，混匀再入缸发酵，发酵时间为24天。通过对比实验，生产中大曲用量减少25%，节约了粮食，出酒率可以提高10.22%，酒质基本上还能保持原来的风味质量。这个实验记载说明1990年以后，宝丰酒生产里应用了添加活性干酵母和糖化酶的新技术。②Ω9F51C2F0-FFBA-4D71-8CCA-91F688F0E737