李寻 张旋

国家标准如是说

凤香型白酒国家标准的标准号是GB/T 14867—2007。实际上，关于凤香型白酒的国家标准是1994年第一次发布的，2007年做了些修订。

1.香型定义

以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气的白酒。

酒海是凤香型白酒特用的储存容器，国家标准也对其做了规定，指出酒海是用藤条编制成容器，以鸡蛋清等物质配成粘合剂，用白棉布、麻纸裱糊，再以菜油、蜂蜡涂抹内壁，干燥后用于贮酒的容器。

凤香型白酒以酒精度分为高度酒和低度酒，41度～68度的是高度酒，18度～40度的是低度酒。

2.感官要求

3.理化要求

4.鳳香型的建立及国家标准的形成过程

在行业公认的12个白酒香型名称里，凤香型是第一个以酒厂名作为香型名称的。其他香型全是以酒体香气的某种特征来命名的，比如浓香、清香、酱香、米香、豉香、特香、老白干香等等。现在的董香型白酒以前叫药香型，因为酒体有中药的香气，在最早确立香型的时候被划为药香型，后来才改为董香型，也是以酒厂名作为香型名。凤香型的命名来源于西凤酒厂，西凤酒厂的命名源自于西凤酒，传统上把在凤翔县一带产的白酒都叫西凤酒。

西凤酒的历史悠久。1952年第一届全国评酒会上就和茅台、泸州老窖、汾酒并列为白酒类的四大名酒。1963年第二届全国评酒会上，西凤酒再次被评为全国名酒。1979年第三届全国评酒会上，第一次提出了根据香型标准对白酒进行分类评比的方法，西凤酒被划到清香型里，但是和清香型的代表酒汾酒相比，它的香气又有一些浓香型的风格，从清香型角度来看，它的清香不够纯正，所以在这次评酒会上，西凤酒只被评为优质酒，相当于“银质奖”，“金质奖”是“国家名酒”，也就意味着它从白酒的一线品牌中被踢了出来。西凤酒厂是不满意这种评比结果的。在1984年第四届评酒会上，西凤酒改列入了其他香型，按照其他香型评比，又被重新评为中国13大名酒之一，1989年第五届全国评酒会上，西凤酒继续获得了全国名酒的称号。

1979年西凤酒被划为清香型白酒在全国评酒会上遭遇挫折后，西凤酒厂就开始谋划要建立自己独立的香型。从1986年起，酒厂开始进行自己独立香型的研究，1987—1988年，连续两次召开全国性的凤香型酒体特征研讨会，基本上确定了凤香型的酒体风格。

1993年，国家批准了凤香型的国家标准，1994年正式发布，我们目前看到的凤香型国标《GB/ T 14867—2007》是2007年修订之后的。修订主要是增加了术语和定义，以及酒精度的上、下限，将高度酒的上限从1994年版的55度调整到了68度，将低度酒的下限从1994年版的35度调整到18度。在质量划分上将1994年版本的优级、一级、合格三级划分调整为了优级、一级两级划分，相对应的理化指标也有变动。

目前生产凤香型白酒的除了西凤酒厂之外，还有位于凤翔区的柳林酒厂、陈村酒厂等中小型酒厂。位于陕西眉县的太白酒厂，也生产凤香型白酒。

产地自然地理条件和历史文化背景

一、自然地理条件

2004年，国家通过了关于西凤酒的地理标志产品的国家标准《GB/ T 19508—2004》， 2007年经过修订重新发布了《GB/T 19508—2007》。这一标准的保护范围基本上是陕西省宝鸡市凤翔区柳林镇，北纬34°32′14″到北纬34°33′43″，东经107°16′36″到东经107°19′58″。

该区域位于陕西省宝鸡市凤翔区北山前洪积扇的扇裙部位，海拔830米，黄土覆盖厚度百余米，土质属黄绵土类中的塿土，适宜做发酵池和农作物生长，属暖温带半干旱气候，年平均气温11.5℃，年平均降水量600毫米，四季光照充足，昼夜温差较大。

该区域和生产汾酒的山西汾阳市杏花村同处于一个大气候区划，但实际上气候条件相差得还比较大。柳林镇的纬度比杏花村低将近3个纬度，直线距离相差近700公里，年平均气温、降水量都比杏花村要高一些，该区域实际上受秦岭—淮河气候过渡带的影响更大。

秦岭—淮河一线是中国最重要的南北气候过渡带之一。在地图上看是一条线，实际上还原到地质环境的时候是宽达90～110公里左右的过渡带，在不同气候条件下还会出现左右偏移，所以其实际气候变化范围可能还要再宽一些，达二三百公里。从气候方面看，秦岭—淮河是800毫米等降水量线的界限，其北年降水量小于800毫米，雨季集中而短促，主要在7、8月份；其南年降水量大于800毫米，雨季要长得多。其北，1月平均气温在0℃以下，冬季一般结冰，寒冷干燥；其南，1月平均气温在0℃以上，冬季基本上不结冰，温和少雨。从农业方面看，秦岭淮河以南以水田为主，作物主要是水稻，一年两熟至三熟；其北以旱地为主，作物主要是小麦、谷子，一年一熟或两年三熟。

生产西凤酒的凤翔区柳林镇尽管在渭河以北，但实际上也是受到秦岭—淮河过渡带气候的影响。在过渡带上分布的酒，从渭河流域一直到淮河，单从酒体风格来看都有相同的特征：既跟过渡带以北的清香型的酒不一样，又跟过渡带以南的浓香型的酒也不一样。在划分香型的时候，曾经有专家提出把这种酒定为兼香型，后来觉得不妥，最后命名为其他香型。但我觉得兼香型这个术语可能更准确一点，因为它表达出了这一带地兼南北、也香兼南北的自然地理特征。以陕西境内的酒为例，生产凤香型白酒的西凤酒厂在渭河以北的凤翔区柳林镇，同样生产凤香型白酒的太白酒厂在渭河以南的眉县金渠镇，再往东的西安市鄠邑区有龙窝酒厂生产龙窝酒，酒体风格又跟凤香型白酒不一样，酒厂自己命名为清兼香型。

从降雨特征来看，气候过渡带秦岭以南年平均降雨量是800毫米，秦岭以北是600毫米，但是因为离秦岭不远，柳林镇、金渠镇、鄠邑龙窝村的年降雨量有的时候远远超过600毫米，和秦岭以南的降雨量接近，但毕竟是在秦岭以北，温差比秦岭以南要大，所以这个地方生产不出像汾酒那么纯正的清香型白酒，也生产不出秦岭以南、四川盆地的那种浓香型白酒。

由于气温，湿度，菌群的种类、活跃性等等都不一样，酒体风格自然就会有差异。所以在某种程度上讲，整个秦岭—淮河过渡带生产的酒，包括江苏的“三沟一河”、安徽的“古井贡”和“口子窖”，无论是工艺还是酒体特点都比较接近，这类香型也可以理解为秦岭—淮河过渡带香型。

二、历史文化传统

西凤酒所在的凤翔岐山一带是中华民族古老文明的发源地之一，周文明就发源于这一帶，出土的西周青铜器里就有酒器的存在。酿酒历史也很悠久。西凤酒的真实历史最远可上溯至明代万历年间，据《凤翔县志？酒业》记载，明万历年间（1573—1620），凤翔城关、彪角、柳林、陈村有酒坊48家，清宣统二年（1910），西凤酒曾参加南洋劝业会，荣获银质奖，1928年获中华国际展览会金奖，到中华人民共和国成立前夕，有烧酒作坊80余家，年产酒4500吨①。从地理位置上看，西凤酒的产地凤翔区柳林镇位于入川的陈仓道北口附近，陕西的另一地方名酒太白酒的产地位于宝鸡市眉县金渠镇，离入川的褒斜道北口更近，据记载，清代时，金渠、齐镇一带有大小酿酒作坊30余家。②从规模上看，凤翔柳林镇、眉县金渠镇的酿酒业在清代已形成规模，明显地受到入川古道的影响，是明清盐道经济的一部分。

从酒业创办人员来看，清代陕西酒业与盐业关系密切，有说西凤酒过去为山西人所经营，至明代万历以后山西客商陆续返籍，转由当地人经营，酒业专家朱梅先生据此推测西凤酒可能是自山西汾酒传来的。我认为，从工艺上看，西凤酒有其独立的起源，但其投资者和经营者可能是山西的商人。1932年，山西商人郝晓春与姚秉均在西安南大街粉巷185号创立万寿酒店，经营瓶装太白酒，并向当时的陕西省建设厅申请“太白酒”商标注册，可见山西商人在陕西的影响一直持续到民国。③

这里牵扯出一个至今尚有待深入研究的问题：山西和陕西商人的关系问题。全国各地多有山陕会馆，说明当时山陕商人是合伙做生意的，但现在的商帮研究史中，对晋商多有研究，对陕商的研究相对薄弱，对于陕商经营什么、规模多大、在全国范围内的分布等研究较少，以致长期以来，陕商被笼罩在晋商的光芒之下。但全国各地山陕会馆的“山陕”合称，说明当时陕商的势力并不小，至少可以和晋商平起平坐。众所周知，晋商以经营盐业起家，到陕西来的晋商很可能也是盐商，从到四川、贵州经营酒业的陕西商人来看，陕商也是经营盐业的。据王文清先生的《汾酒源流·麯水清香》记载：清初隶籍陕西镶黄旗的年羹尧为川陕两省总督时，安置陕西来的门生故旧，这些人在酿酒、典当、盐井方面投资的很多，当时四川流行“皇帝开当铺，老陕坐柜台；盐井陕帮开，曲酒陕西来”的民谣。有资料说，四川盐井的投资者中“秦人占十之七八，川人占十之二三”，四川盐城自贡至今尚留有陕西商人的西秦会馆（不是和山西人合办的“山陕会馆”）。有专家研究发现，不只是盐都自贡有陕西商人的会馆，在川、滇、黔盐道上的四川叙永、贵州毕节、云南昭通和会泽等地，均有陕西商人办的会馆“陕西庙”的存在，可见陕西商人影响力之大。①当时四川酿酒用的母糟和曲药是从陕西运过去的。有明确的资料记载，泸州老窖酒厂的前身舒聚源酒坊是在陕西略阳做官的舒姓武官从陕西带去酒师、酒曲创办的；剑南春的前身绵竹大曲作坊为清康熙年间陕西三原人开办的大曲酒作坊；全兴大曲为从陕西凤翔府过来的王姓商人创办。另有记载称，清康乾年间（1662—1795），清政府准许“川盐入滇”，陕西商人遂趁机进入川盐运销，把持着从涪州到贵阳的川盐运销业务，而当时的贵州省仁怀县茅台村是川盐运输的水陆码头，川盐经赤水河运转到茅台村，再由茅台村起旱用骡马驮运到贵州各地，所以许多陕西商人聚集于此而成镇，最初叫“商镇”和“盐镇”，有诗描绘当时的情形是“盐走赤水河，秦商聚茅台”。其中陕西商人高绍棠、田荆荣与自贡富商李三畏合办的贩盐商号“协兴隆”总号就设在仁怀县，其子号70余家，分设于从怀仁到贵阳的沿途州县。陕西商人在茅台镇还修筑了华丽的“陕西会馆”，作为商帮办公之地。当时贵州有种地产的“牂牁曲”酒（牂牁，古郡名，西汉置，在今贵州省境内），辛辣难以下咽，“协兴隆”商号的财东高绍棠就回到故乡陕西凤翔柳林镇昌振酒坊，高薪聘请一田姓陕西酒师，携带西凤酒的酿方和工艺技术到了茅台镇，酿造出“茅台烧锅”。当时茅台镇酿制茅台酒的烧坊不下数十处，基本上都是陕西商人投资办的。②1939年7月，中国国民经济研究所出版了一套“西南丛书”，其中第二册《贵州经济》记载：“在满清咸丰以前，有山西盐商，来到茅台这个地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒，后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”1947年，贵州省建设厅厅长何缉五编著出版的《十年来贵州经济建设》一书载：“黔中业盐者，多为秦晋商人……当时盐商由山西雇来酿酒技工，仿汾酒酿造方法，设厂酿酒，用以自奉，并不外售。至咸丰年间，因秦晋商人歇业还乡，即将所设盐号及茅台酒厂，售予本省先贤华桎坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称。”①关于陕西商人在茅台镇的活动，茅台方面是承认的，在其近几年花巨资打造的茅台小镇上，就有“秦商聚茅台，蜀盐走贵州”这样的牌坊。

综合各种史料记载和古迹遗存，陕西盐商曾在川黔一带投资建立酒坊是确定无疑的，同时，也有一部分山西盐商投资建立酒坊，至于山、陕商人各自酒坊的数量，尚未见具体的考证资料，但从“西秦会馆”“陕西会馆”的遗存来看，陕西商人要多一些。山陕盐商逐渐退出川、黔盐运业是在清咸丰年间之后，可能和道光年间及以后陶澍、丁宝桢的盐务改革有关，陶澍将“纲盐制”改为“票盐制”，给原来形成垄断之势的盐商以重大打击，打压了一些大盐商，扶持起一批新的小盐商，当时受打击最严重的是两淮的徽商，在中东部地区的陕西盐商也受到打击。光绪三年（1877），丁宝桢任四川总督，也搞了盐政改革，川盐入黔由原来的商运商销变为官运商销，川黔的山陕盐商受到打击，逐渐退出了当地市场，所办酒坊也卖给当地人经营。

山西学者王文清据以上史料认为，山西汾酒技术在陕西发展出了独具特色的陕西白酒，陕西白酒传到四川，又产生了今天的浓香型白酒，茅台酒也是陕西商人在原山西商人引过去的汾酒基础上改进而来的。对此，笔者有不同的看法，陕、川、黔白酒业的财东中有晋商不假，山陕盐商沿古盐道进入川黔后，沿途开办酒坊也是事实，但如果就此推断，在工艺上，陕西西凤酒来自汾酒，茅台、泸州老窖、五粮液来自汾酒或西凤酒，则缺少科学依据，因为这四种酒的工艺与风格相差较大，相互之间没有明显的承继关系，更多的是适合当地气候、采用当地物产、有不同的工艺控制参数的当地酒。史料也表明，陕、川、黔一带原来都有酿酒传统，山陕商人的进入，主要是带来了资金，至于技术方面，带来少量的晋陕酒师也是有可能的，但这些酒师肯定没有原封不动地复制汾酒工艺或西凤酒的工艺，而是入乡随俗，适应当地条件，酿制出了富有当地特色的酒。

主要生产工艺和酒体风格

凤香型酒的生产工艺以西凤酒作为代表来介绍。西凤酒的工艺分别于1956年、1980年、1988年、1997年进行过四次大的改进，进入21世纪后又进行了工艺和产品结构调整。本节涉及到的西凤酒工艺源自于2015—2021年间各种公开的文献，柳林镇上各个酒厂的实际生产还是有具体细节上的不同。

一、制曲

传统西凤酒制曲的原料是大麦和豌豆，配比是大麦60%、豌豆40%，和汾酒的清香型大曲原料是一样的。现在西凤酒制曲的配料增加了小麦，各原料配比也做了调整，大麦60%、小麦25%、豌豆15%。西凤酒大曲是中温曲或者中高温曲，顶点温度大多数控制在58～60℃，而且要维持三天以上。制好的曲一般分为槐瓤曲、红心曲、青茬曲和五花曲，主要判断依据是曲坯断面上的颜色不一样。槐瓤曲呈金黄色，红心曲曲心呈红色，青茬曲断面呈菌丝白色、茬口青白，五花曲曲心内有桃红色、金黄色、浅棕色、菌丝的白色、麦子的青色。曲心出现不同的颜色，主要是微生物不大一样，比如红曲霉旺盛就会呈红色，且分布比较广。曲制好之后还要在曲库里陈化三个月以上才能使用，使用时根据具体情况将不同种类的曲块按一定比例混合使用。①

二、酿酒用粮及辅料

西凤酒目前用粮是以高粱为主粮，以前有一部分使用的是东北高粱，现在按照国家地理标志产品的标准要求，应该用凤翔附近产的陕西本地高粱。粮食粉碎度以前是6～8瓣，现在是4～6瓣，略微粗一些。传统的辅料是高粱壳，现在大多数都改成水稻壳，用来调节酒醅疏松度和酸度、温度、淀粉浓度等等，清蒸一个小时以上才能使用。

三、发酵容器

西凤酒的发酵容器是泥窖池。和汾酒用的陶缸不一样，泥窖池做不出来清香型那么干净、纯正的香气。西凤酒的泥窖池和南方浓香型白酒的窖池也不一样，浓香型白酒讲究的是“千年老窖万年糟”，老窖泥才好。西凤酒的窖池每年要更新一次窖池内面的泥层，而且在发酵操作过程中不打黄水，全渗到窖泥里。我推测西凤酒不用老窖泥的一个原因是当时的工匠们对酒体风味的偏好导致的，老窖泥用了一年不打黄水，泥臭味是比较重的。不打黄水的好处是有了生长己酸菌的条件，但是如果己酸菌太高，还有丁酸的话，酒就会有泥臭味，为了让酒味干净，所以形成了这种每年更新一次窖壁窖底泥层的传统工艺。通过控制窖泥，把己酸乙酯控制在浓香不露头的程度上。

四、主要工艺过程

西凤酒的工艺过程很有特点，也比较复杂，有自己独特的术语。大的工艺过程分为六个环节：立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖。一年是一个大的生产周期，采用续配料混烧的酿酒工艺，每年从九月份开始投粮立窖生产，到次年的七月份挑窖扔糟停产，七月下旬到九月上旬停产期间维修窖池、更换窖泥。

这个流程讲起来是比较复杂的，沈怡方先生在《白酒生产技术全书》里列了一个表，把这个过程简要的描述出来，比较清晰，见表《凤香型大曲酒窖内发酵酒醅的增减情况》①。我们在介绍每一个环节的具体操作方法的时候，大家可以参照该表对比不同环节的操作情况。

1.立窖

立窖就是在每年的生产周期中第一次开始生产投料，也叫第1排生产，有些地方的酒厂也叫做立排。一般是每年的九月份开始立窖。每个生产班组投料1000公斤，再拌入清蒸好的高粱壳150公斤，然后加入50～60℃的清水1000～1100公斤，拌匀之后堆积润料24小时，使水分充分浸透粮粉，用手搓即可成面，无异味。这些料可以分三甑来蒸，每甑蒸60～90分钟，质量要达到熟而不粘。出甑之后分别加梯度开水泼量，第一甑泼开水170～235公斤，第二甑泼开水205～275公斤，第三甑230～315公斤，然后在攤晾台扬晾，扬晾之后拌上大曲粉，第一甑拌68.5公斤，第二甑拌65公斤，第三甑拌61.5公斤。入窖前窖底撒大曲粉4.5公斤，入窖后用泥封窖，泥厚在1公分以上。入窖24小时窖内发酵放出的二氧化碳可能冲破窖皮泥，48小时窖皮泥鼓起，有时还会形成吹口，此时注意清窖的管理。入窖14天左右出窖。①

立窖就是蒸粮的过程，不出酒，跟清香型酒的大蒸粮是一样的，和酱香型茅台酒的第一个生产环节“下沙”也类似。这种生产方法和四川的浓香酒还有江淮的老五甑法都不一样，他们是连续生产的，每一轮蒸酒都加上新粮，粮食和酒醅混合在一起，每次蒸都能出酒。西凤酒每年一个生产周期，从头开始，第一次只蒸粮不出酒。

2.破窖

破窖是第二个生产环节，也称第二排生产，是第一次出酒的过程。立窖时入窖的酒粮发酵14天以后出窖，出窖的酒醅由于发酵体积缩小，需要拌入新的高粱粉900千克和适量的稻壳，拌匀后分成四甑开始蒸酒，其中三甑是粮，还有一甑是回。出酒后回和粮是分开的。回少加或不加水，加曲42.5公斤，加曲的温度比较高，26～30℃左右。另外三甑粮蒸完之后要加水，每一甑的量都不一样，比如第二甑加水90～180千克、大曲粉42.5千克，第三甑加水108～200千克、大曲粉45千克，第四甑加水126～240千克、大曲粉40千克。

四甑全要摘酒，摘的酒为破窖酒。摘完酒之后所有酒醅再蒸一个小时，把新加的粮粉蒸透，摊晾后拌好曲下到窖池里进行第二轮发酵。粮放在下面，回放在最上面，也叫插糠，三层粮和回之间用竹篾隔开。封窖后发酵14天以后进入下一个阶段。

3.顶窖

顶窖也叫第三排生产，把破窖环节已经下到窖池里发酵好的酒醅再挖出来，回单独蒸馏，三甑粮再分成四份，其中1/4只加辅料作为新的回，剩下的3/4加入新粮和辅料，继续分成四甑进行混蒸混烧。也就是把破窖时入窖池的四甑变成了五甑的过程，上一轮的回这轮蒸完之后再加20公斤左右的曲，作为下一轮发酵的糟醅也下进去。

顶窖阶段蒸馏出的酒叫顶窖酒，是作为重要的调味酒来使用的。蒸完酒之后混了新粮的粮再蒸一个小时，把粮蒸透后继续使用。

4.圆窖

圆窖是第四排生产，也叫圆排。圆就是圆满的意思，表示进入了正常发酵阶段。在整个圆窖阶段要生产若干排，到结束生产时才进入下一个阶段。圆窖生产是西凤酒生产的一个基本形态。

把在顶窖过程中下窖的插糠挖出来，取酒之后丢掉。第二层回蒸酒之后不再加新粮，摊晾之后加曲，作为下一轮的插糠。剩下三甑的粮还是分成四份，其中1/4单独蒸酒，蒸酒之后只加曲，作为下排发酵的回。另外3/4再加入900千克新的高粱粉，做成三甑新的大，取酒之后摊晾拌曲，再下窖发酵。圆窖阶段要蒸六甑酒。一甑是插糠酒，一甑是回酒，一甑是新的准备做回的酒，还有三甑是粮酒。

从圆窖阶段就进入了正常的生产阶段。如果按照14天一个生产周期的话，5个月可以生产10排。现在西凤酒的发酵时间有的延长到一个月，如果按一个月的发酵周期，5个月可以生产5排。实际生产多少排要根据天气和对酒体的要求来决定。

圆窖环节生产的酒都叫圆窖酒。

5.插窖

插窖是全年的倒数第二排生产。一般是在每年的五月份，夏季炎热天气到来之前，这个时候酒醅容易酸败，出酒率明显下降，行话称为“掉排”，应该准备停产了。插窖时把圆窖生产时的酒醅全部按照回处理，分六甑蒸酒，全变成糟醅，不再加新粮，除了丢糟的糟醅之外，其他五甑下窖，总共再加入125千克大曲粉和150～225千克水。

插窖阶段蒸出来的酒叫插窖酒。

6.挑窖

挑窖是全年的最后一排生产。把发酵好的糟醅全部取出来入甑蒸馏，蒸馏的时候只加辅料，蒸馏后的糟醅全部作为丢糟处理，到此整个一年的大生产周期就结束了。

西凤酒在各个环节蒸馏出来的酒酒体特征也不一样，详细情况见表《凤香型白酒各特殊工艺期内所产新酒感官特点》①。

五、蒸馏接酒的工艺

西凤酒蒸馏出酒的温度是中低温流酒，流酒温度在20～25℃，也有的资料说是27～32℃。摘酒的酒度一般是65度，和其他酒一样要掐头去尾。西凤酒的传统摘酒和看酒花的工具比较复杂，包括花壶、花苞、疙瘩、丫丫，具体摘酒流程如下：

1.首先摘酒头。由于酒头酒度较高、低沸点物质含量高，所以要单独摘取，一般酒头3～5L。②

2.控制好流酒温度，用丫丫舀取刚流出的酒，观察泡沫，酒度高时，酒花比较大，随着酒度的降低，泡沫越来越小，泡沫的直径逐步缩小，当泡沫重新回到大泡沫时，说明水花出来了，再接取两笼酒稍，以便于再次分离提取酒精。

3.掐头去尾：意思是摘酒时先选取酒度较高的酒头另外储存，酒尾酸度高、乳酸乙酯含量也高，要及时截取，不得无限度放入正常摘取的酒中。

4.摘酒看度法：

摘取65%vol酒看度法：用疙瘩在酒笼中取混合均匀的原度酒三壶，再取一壶自来水，都倒入花壶中，充分摇晃混合，左手拿花苞，右手高举花壶40～50cm，使花壶中的酒呈抛物线状流入花苞中，观察泡沫大小。

摘取60%vol酒看度法：用疙瘩在酒笼中取混合均匀的原度酒四壶，再取一壶自来水，都倒入混酒器，充分摇晃混合，左手拿花苞，右手高举花壶40～50cm，使花壶中的酒呈抛物线状流入花苞中，观察泡沫大小。

如果酒花（泡沫）很大，快速消失，说明酒精度不够标准，需要加入前馏分；若酒花较大，消失慢，说明酒度高，可以多加后馏分。

摘酒看度法是利用酒的表面张力比水的表面张力大的原理，经过长期观察总结出的简便判断酒度的方法。手艺好的酿酒技师，对酒精度的掌握可以控制到半度以内。

六、储存勾调

西凤酒的储酒容器是藤条编制的酒海，容积比较大，酒海的制备如下：

1.藤条的选择

在陕西秦岭山区，盛产一种叫度儿条的藤条，枝干较细，弹性好，韧性也好，是编织大酒海的绝佳材料。

2.备料

藤条：选择木质细而软、光滑、无虫蛀、 韧性好的新鲜度儿条，直径10mm左右，粗细一致，长一米以上。

麻纸：要求薄厚一致，顏色一致、清亮、无重页、无杂质的纸张。

血料：新鲜的猪血，备用。

3.将较粗的藤条和细条分开存放，粗条用刀划开，分成2～3个，然后10～20kg一捆，浸入水中，浸泡24h以上。

4.将竹子破成与藤条相当的竹篦，刮去毛刺，打捆，浸入水中24h以上。

5.编制

打底：首先将备好的竹篦截成3m左右，五个一排，顺20排左右，横30排左右，交错编织成边长为5～6cm的方块状，排的时候注意酒海底部大小，为4～5m2，酒海底部编好后，要进行严格测量，保证底面积大小，当底部密实、均匀、大小合适时，就可以编织侧面了。

编织柱体：用8～10根藤条插住底面，并编织为一体，使编织体的方向与底面垂直，当过渡层达到10cm以上时，基本使竹篦与藤条交接完毕，在四个角分别用竹竿架住，至18～20cm时开始交叉，每三根藤条为一组编织，当高度达25～30cm以上时，再打交叉，如此反复共交叉6～7次。

每编织5～8cm，用木棍轻打四周，使编织条密实、规范。当编织到2m左右时，开始收口，留口沿10cm左右，口径60～75cm，最后使酒海高度达到2～2.2m，容积可以达到5.5～6.0t。

6.整形

编织完成后，用洒水壶在酒海上方洒水，使整个酒海湿润。编织师傅进入酒海内部，用竹刀将高低不平、长短不一的藤条和竹条头截掉。

用麻绳将酒海四周上下左右绑起来，再用木棍将酒海整形成规范的形状，再次截掉内外高低不平、长短不一的藤条头，准备裱糊。

7.裱糊

制胶：将已经有些凝固的猪血放在一个大盆内，用干净的稻草使劲搓揉，使猪血成液体状，仔细过滤，加入0.5%～0.9%的石灰粉末（冬天较多，夏天较少），再加入特制秘方材料，充分搅拌，每隔一刻钟左右搅拌一次，使其成胶水状。若胶质过硬，在搅拌时适当加入10%～30%的水，再搅拌直至成胶。

填充：用新鲜豆腐填充酒海内部的缝隙，使内壁基本平整。

制裱糊纸：在一块木板上，将麻纸两张叠加放置，在上面刷上血胶，然后再叠加上一张裱糊，三张粘在一起，然后再在表面涂上血胶，开始在填充好豆腐的内壁粘上麻纸，用松软的柔性板（如软塑料或透明橡胶）压实麻纸，使每张麻纸完全贴实，麻纸接茬要错开搭压，整个裱糊完成后，待干燥，然后再裱糊第二大层。第一大层完成后要用刷子使劲刷内壁，即使有的纸有一些破损也不要紧。裱糊到10层以上时，用纯白棉布裱糊一层，以后裱糊的麻纸先要用钉刷使劲刷20～30余下，再用毛刷刷30多下，使每一层密实、贴紧，干燥后敲打不能有吱吱声，否则要返工。到第20层、30层、40层时分别用白棉布裱糊，裱糊时，将白棉布剪成和麻纸同样大小、错开裱糊。裱糊到45层左右时，用两张麻纸夹一层白棉布裱糊，当裱糊到50层以上时，在血胶中要加入鸡蛋清，每1kg血料要加蛋清0.2kg以上。总共裱糊约50层以上，其中麻纸120～130张，白棉布20层。

内壁处理：待裱糊层完全干燥后，内表面涂满鸡蛋清，然后再涂上血胶，共三次。完全干燥后，将菜籽油和蜂蜡按照8：3的比例，先将菜籽油加热，然后放入蜂蜡，融化后，用净的白棉布在内壁涂三次，风干后基本就可以使用了。

8.酒海安置

一般在哪个库房放酒海，就在哪个库房就近加工，由于酒海比较软，不宜经常挪动，通常是按照酒海底部大小，搭好底座，在四周和中间用砖块围成正方形，垫高20～30cm，在上面放置厚3～5cm的木板，然后在木板上垫一层2～3cm厚的稻草糠或米糠，将酒海小心地放在上面。

9.固定

酒海壁受力有限，所以要在四周用原木做一个固定支架将酒海围起来，至少要有三层横板连接。现在也有用薄铁板裁成条状，沿周长方向围起，再将铁条与支架连接起来，支架一般用原木较好。

10.首次注酒

首次注酒比较危险，一般分三次注酒，第一次，在其中装1/3的白酒，第二次1/3，第三次1/3，分三次的目的是为了不使酒海变形扩张，从而导致受力不均。注满酒以后，用六张麻纸，三张一裱糊，分两层糊住酒海口，封紧。最后在麻纸封口上盖上小棉被和防油布或草盖。

草盖：是用稻草或麦草编织而成的圆形的草垫，厚5～10cm，直径30～70cm。①

酒海有大有小，常见的5～8吨，小的几百公斤，大的有50吨的酒海。酒海能储酒的原理是酒精和涂料之间有一定的化学反应，形成一种盐类半渗透蛋白膜，只能装高度酒，如果酒精低于30%vol，酒就漏了，加水也会漏，是传统工艺中很奇妙的一种容器。

实验数据显示，酒海储存的酒随着储存期的延长，总酸、总醛都有比较明显的下降，而陶缸储酒却基本不变。总酸下降可能跟酒海涂料里面含石灰粉有关。从感官品尝结果来看，在常温下储酒，时间短的时候，陶缸酒酒质要优于酒海，但储存17个月则反之。在酒海里储存有利于酒的老熟，而且会使酒的颜色变得微黄，形成特有的一种风味，有点像苦杏仁儿的香气，俗称海子味儿。微量成分的研究发现，凤香型白酒香气成分里的乙酸羟胺、丙酸羟胺等化合物，有可能是在酒海涂料中浸取形成的。

酒海储存还有两个好处，一个是损耗率比较低，一个是占用库房面积较少。酒海储酒的年均损耗率大概是2%～3%。根据有关酒厂的报道，陶坛的损耗率是3%～9%。而且一吨酒占用库房的面积，酒海要比陶坛少。②

由于在酒海中储藏时间长了会出现杂味，所以西凤酒现在做了调整，先在酒海储存一段时间，之后再转到陶坛中储存。按照国家标准的工艺，西凤酒要储存三年以上才能作为成品酒出厂。

综上，西凤酒总共蒸六次，出五轮酒，其中圆排酒（也叫圆窖酒）持续生产5～7个月，至少要出5排的酒，在生产过程跨越了冬春两个季节，不同季节的酒酒体风格也不大一样。

圆窖酒是有典型凤香特征的原酒，基本上作为勾調时的骨架酒或者大宗酒使用，而破窖、顶窖、插窖、挑窖环节生产的酒，做调味酒使用。近十年来，西凤酒厂还积极创新，生产了各种调味酒，比如引入浓香型的双轮底发酵工艺做的调味酒，把原来单一高粱改为高粱、大米、糯米、小麦等多种原料混合生产的调味酒。由于基酒和调味酒的种类众多，给后期勾调提供了更加丰富的基础酒。

七、酒体风格

西凤酒的主体风味特征是“醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”。一些品酒专家对于凤香型白酒的评价更具体一些，如龚文昌先生评价西凤酒“醇高酸低、酯香适中，口感浓挺而不暴，收口爽利而不涩。闻香芬芳而不酽，口味浓厚，硬而不暴”① 。注意这里评价“硬而不暴”说明它的口感与浓香型的川酒相比是偏硬的。另外一位专家评价西凤酒“清而不淡，浓而不艳，酸、甜、苦、辣、香，五味俱全”②。

西凤酒特别重要的风味特点就是有“海子味”。西凤酒陈化老熟的储酒装置是“酒海”，酒体在陈化老熟的过程中会沾染上“酒海”的味道，这一风味术语称之为“海子味”，有点儿像苦杏仁的香气，也有的文献上说有点儿像蜂蜜的香气。

清而不淡，浓而不艳，酸、甜、苦、辣、香五味齐全，硬而不暴、挺爽甘润，有“海子味”，这些具体的风味特征把凤香型与清香型白酒和浓香型白酒明显地区分开来。

八、对西凤酒工艺的评论

关于西凤酒的生产工艺，我相信读者们在阅读上文有关叙述的时候是比较费劲的，因为工艺环节多，且术语为其独有。从操作上来看，西凤酒比清香型、浓香型以及“老五甑法”的酒都要复杂。立窖、破窖、顶窖这三个阶段是其他酒里没有的，进入圆窖阶段和“老五甑法”、浓香型工艺有点儿像，到了挑窖阶段又像清香型的酒，插窖阶段有点儿像酱香型白酒的糙沙环节。论复杂程度，跟酱香型酒差不多，比浓酱兼香型的酒工艺环节稍微少一点。

按照茅台酱香型白酒“轮次酒”的概念，西凤酒其实也是多轮次酒，在五个大的工艺环节出的酒不一样，在圆窖环节里，生产有若干排，不同排的酒也不一样。如果按照茅台轮次酒的概念，西凤酒的轮次酒可能更多一些。轮次酒多，可参与勾调的基础酒就多，除了形成典型的凤香型白酒之外，还可以形成更多的风格。随着产品的进一步细化，以及市场的差异化，西凤酒未来还会发展出更多的新产品。

微量成分特征

西凤酒的微量成分以及主体的呈香呈味物质一直在不断深化地研究中。沈怡方先生2007年出版的《白酒生产技术全书》根据当时的色谱仪分析，确定它有100种微量成分。初步提出了西凤酒香气成分的特征，为当时成立凤香型酒提供了科学依据。我们把当时的资料摘要如下：

在1979年全国第三届评酒会上，对西凤酒提出了究竟是什么香型的问题。会后由陕西省轻工业科学研究所和西凤酒厂共同对西风酒的香气成分作了剖析，进行了大量的科学研究工作。经过近10年的努力，应用气相色谱、高压液相色谱仪，共分离出了近300种化合物，应用质谱、红外光谱、核磁共振仪等先进分析仪器鉴定、确认了100种微量成分，初步清楚了西凤酒香气成分的特征，为自立凤香型提供了科学的依据。

研究结果表明：

（1）西凤酒的总酯含量较低，一般为1.60～2.80g/L，为汾酒的65%左右，泸州特曲的40%左右。其中已检出28种酯类。

（2）乙酸乙酯的含量為0.8～1.6g/L。接近浓香型酒，但只有清香型酒的50%左右。

（3）己酸乙酯含量为0.1～0.5g/L。若己酸乙酯低于0.1g/L，则口感显得偏清香；但超过0.5g/L时，浓香味又会出头。这是西凤酒区别于清香型酒和浓香型酒的重要指标之一。

（4）丁酸乙酯含量为0.032～0.085g/L。高于清香型酒的0.01g/L以下含量，低于浓香型酒的0.1g/L以上的含量。

（5）乳酸乙酯含量为0.80～1.0g/L。酸和酯有相对应的关系。高级醇含量比清香及浓香型酒都高，而总酯含量又较低，因此其醇酯比值就较大。在西凤酒中还检出了6种酚类，4种吡嗪化合物。首次发现了丙酸羟胺和乙酸羟胺的特征性成分。在已经定量的82种微量香气成分中，有44种含量介于清香型和浓香型酒之间，占53.7%。某些主要香气成分对照，见《西凤酒某些主要香气成分对比》《不同香型酒的醇酯比值表》。①

西凤酒的主要香气成分组成是与其生产工艺密切相关的。对西凤酒微量香气成分的研究，使人们加深了对其生产工艺的科学认识。发酵期短使其产品酯含量较低，乳酸乙酯也较少。发酵容器采用泥窖但又有别于浓香型酒的“百年”老窖。每年更换一次窖内壁及底的泥土，控制了栖息在泥土中的梭状芽孢杆菌己酸菌的作用，使产品中含有一定量的己酸乙酯，而具有己酸乙酯含量比清香型酒多得多，比浓香型酒少得多的特色。采用传统酒海容器贮存，酒经长期存放，必然与其内壁涂料产生化学作用而出现了乙酸羟胺、丙酸羟胺等特征性成分。它们易溶于水，沸点较高，导致产品中固形物含量也较高。

当时的色谱分析总共分析了300多种化合物，用现在的色谱分析技术的话，西凤酒里面恐怕有上千种化合物，又会有新的认识，关于这些微量成分的认识也会有新的发展。Ω