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大曲酱香酒夏季掉排的原因及解决措施
《酿酒科技》杂志 2016年5期
作者：梁明锋，杨昌盛，雷显仲（贵州茅台镇国威酒业（集团）有限责任公司，贵州仁怀564501）
大曲酱香酒夏季掉排的原因及解决措施
梁明锋，杨昌盛，雷显仲
（贵州茅台镇国威酒业（集团）有限责任公司，贵州仁怀564501）
摘要：通过对不同窖池的产酒及理化指标进行检测，从生产实践的角度提出解决白酒生产企业普遍出现的3轮次、4轮次生产掉排现象，从尾酒用量、加糠量、温度、下窖操作几个方面进行论述，为相关研究提供参考。
关键词：大曲酱香酒；夏季；掉排；解决措施；白酒
优先数字出版时间：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1002.002.html。
2014—2015年度贵州很多酱香型白酒生产企业普遍出现3轮次、4轮次生产掉排，导致很多酒企减产，损失惨重，本公司针对这一生产现象和问题及时采取一系列措施，解决了一系列问题，超额完成了生产任务，现将一些生产经验总结如下，供大家参考。
1掉排的原因
贵州属于山区，季节性气候变化明显，而大曲酱香酒生产工艺本身就复杂，历经春夏秋冬，一年一个生产周期，如果一个环节出现了问题，可能需要几个轮次才能补救回来，甚至有可能影响整季、整周期的生产。当本公司的生产进行到第3轮次时，全厂酿酒车间1#—3#窖平均产量只有95斤/甑，属于不正常现象，公司领导组织公司技术骨干，成立技术公关小组，对生产工艺参数、轮次酒糟醅进行了一系列的理化指标分析，对关键问题、生产难点问题逐一排查。
公司生产过程严格执行酱香型白酒工艺，发现2014—2015年度1轮次、2轮次生产期间，气温异常偏高等特征，致使乳酸菌大量增生，产生大量的乳酸，钝化了霉菌的糖化酶、液化酶的活力，糟醅酸度高、糖度增大，致使糟醅发粘，严重抑制了酵母菌、霉菌等有益菌的生长、繁殖，为后面轮次生产带来很大的障碍，公司针对气候的异常变化，相应对生产工艺的一些细节作了及时的调整，采取敞酸、翻堆、减少尾酒用量、适量加糠等措施，有效地解决了生产异常问题，超额完成了生产任务。
2解决掉排的措施
2.1敞酸法
由于气候异常的原因，1轮次、2轮次酸度偏高，有些班组化验酸度虽然不是很高，但这只是表面假象，因上轮次酸度偏高，使乳酸菌的生长繁殖出现异常，虽然化验酸度并不高，但是糟醅糖度增大，严重发粘，说明霉菌的糖化酶活力、液化酶活力已被钝化，或功能酶分泌菌的产酶受到抑制，糖化动力不够，糟醅更难处理。针对这一现象和问题，采取摘完酒后，揭开瓶盖，大气冲酸15～20 min的敞酸措施，将挥发酸全部排出，同时通过雾沫气夹带作用，也带走一部分非挥发酸，有效降低酒醅的酸度。
2.2翻堆操作法
很多酒企采取单一的大气冲酸，效果不明显，原因在于低沸点酸可以有效的排除，对于高沸点的酸（主要指乳酸）效果不明显。酵母菌属于兼氧性微生物，在有氧时生长繁殖，在无氧时发酵产酒。霉菌多属于好氧性微生物，在有氧时大量生长繁殖，在缺氧时几乎不生长，进行糖化作用；而乳酸菌属厌氧性微生物，在有氧时生长和繁殖都不明显，利用微生物厌氧和好氧特点，可以创造不同的环境让不同的微生物生长、繁殖，为我所用，比如，在晾堂的操作上，要让酵母菌和霉菌大量的生长繁殖，在数量上占绝对优势，有效控制产酸菌类（主要指乳酸菌）的生长、繁殖，甚至还有可能以产酸菌类为碳源或氮源作为营养物质，部分被分解利用，从而起到降酸作用，而在下窖后，封窖密闭，造成缺氧状态，则需要酵母菌发酵产酒。
翻堆操作的前提是必须遵守《大曲酱香白酒生产工艺作业指导书》，因之前报道很多，这里不再重复。在工艺上，严格控制堆积糟醅的温度、水分。酱香型白酒的堆积操作是为了网罗微生物，相当于二次制曲。翻堆操作的要求：将顶部温度高的地方翻堆变成底部，由里到外，由外到内，使得糟醅能够大面积的接触空气，更利于酵母等好气性菌类的生长繁殖，同时可以有效排除微生物繁殖代谢产生的废气，翻堆后，酿酒有益微生物，如嗜热芽孢干菌、酵母、霉菌等生长速度加快，大量繁殖，翻堆后的糟醅酱味更明显，香味更突出；酒醅酸度明显降低，酸度可以从3.2～3.6 g/L降到2.2～2.4 g/L的范围，符合生产工艺要求；保证产量、质量不受影响。
公司以2.5 d工作量为一个窖，则第4天可以翻堆，第5天可以下窖，同时适量加大用糠量，翻堆从3轮次开始，每甑用12.5～14 kg糠壳，加大糟醅疏松度，效果十分明显。利用微生物生长繁殖特点，特别是酵母菌和霉菌属的好氧性（相对乳酸菌而言），让其大量生长繁殖，同时抑制产酸菌（乳酸菌）类生长繁殖，在利用碳源、氮源时可以分解部分乳酸菌作为营养源，同时适量补水，但必须遵守水大糠大，酸大糠大的原则，各个班根据自身糟醅情况决定实际增加量，保证糟醅入窖水分符合生产工艺的要求，水分过多过少对酒的产量、质量都有一定的影响。
翻堆的效果见表1—表2，现以公司酿酒生产1—4车间3轮次入窖酒醅部分理化指标分析及4轮次产酒数量作为对比。因3轮次翻堆后，4轮次正常出酒，其他所有车间的5轮次、6轮次、7轮次正常产酒，理化指标正常，不再列表一一说明。
表1 酿酒1—4班3轮次入窖酸度指标对照表 （g/L）
1 #—3 #窖未进行翻堆，4 #—13 #窖全部翻堆，年度感官品评及其他主要理化指标分析见表3。
通过以上数据分析可知，在正常的情况下，酒醅入窖的酸度会升高0.7～1.2 g/L，水分升高5%～10%，如果出窖酸度达4.0 g/L以上时，说明出酒率很低，因此，必须严格控制糟醅入窖酸度，而翻堆后酸度明显降低，出酒率相对要好一些。
2.3减少尾酒用量、合理补充量水
由于尾酒中大部分是非挥发酸（主要是乳酸），本身糟醅中的酸已经很高，此时不能以常规的方法用尾酒，要根据糟醅的实际酸度对症下药，合理的使用尾酒，才利于糟醅发酵，否则会导致酸度越来越高，给酵母和霉菌的生长繁殖带来雪上加霜的后果，要想扭转掉排更难。公司合理减少尾酒的使用，因减少尾酒用量，含水分相对减少，此时必须补充适量的量水，保证入窖水分满足酵母、霉菌的生长繁殖，确保正常发酵，起到了很好的效果。
2.4适量加糠
由于糟醅发粘，空气中的氧气难以进入糟醅的底部和中间部分，会造成部分糟醅缺氧，致使酵母和霉菌生长繁殖不好，导致糖化不理想。本公司采取适当增加清蒸过的糠壳，人为地增加糟醅的疏松度，便于氧气顺利进入糟醅内部，保障酵母、霉菌等好氧微生物的生长繁殖。
2.5降低加曲温度和收堆温度
受全球气候变暖的影响，2014—2015年度1轮次、2轮次产酒期间气温异常偏高，给产酸菌（乳酸菌）创造了最佳的生长繁殖环境，人为地降低加曲温度和收堆温度，通过调节温度尽量的抑制产酸菌的生长繁殖，本厂用大功率的鼓风机将加曲温度降到26～28℃，收堆温度控制在22～26℃，起到了比较令人满意的效果，酒醅香味浓郁、发酵良好。
2.6下窖操作要求
先下高温的顶部糟醅，后下低温的底部糟醅，水分（尾酒）由少到多；不正确的收堆会产生腰线，下窖方法不对同样也会产生腰线，有的人认为只要糟醅的升温正常，下窖就没有问题，其实这种想法是错误的，如果把低温的糟醅先下窖，往往会造成窖池底下的1～2排出酒不好，由于下窖的错误导致出现了腰线的问题。尾酒的用量及方法同样也很关键，开始的时候要少用，随着下窖的糟醅层越来越厚，此时尾酒用量也逐渐越来越多，目的在于让其慢慢通过糟醅层逐层渗透，最终整个窖池的水分上中下部分都比较均匀，这才能达到生产需要的目的，如果堆子发酵很好，而下窖方法出了问题，同样也会出现产酒不好的问题，生产工作的细节至关重要，一定要环环相扣，确保不要出问题。
3 小结
酿酒是否取得如意的结果，关键在于是否能将理论和实践进行完美的结合，是否能有效控制微生物的生长、繁殖，酿酒真正起关键作用的是微生物，只有为酿酒微生物的生长繁殖创造最佳的条件，才能达到优质高产的结果，本公司通过采取上述一系列补救措施，最终全厂实现了班班保质保量的超产。●
中图分类号：TS262.3；TS261.4
文献标识码：A
文章编号：1001-9286（2016）05-0086-03
收稿日期：2016-03-04
作者简介：梁明锋，男，高级工程师，现任贵州茅台镇国威酒业（集团）有限公司董事长，总工程师，第九届、第十届、第十一届贵州省政协委员；杨昌盛（1978-），贵州省黄平县人，从事白酒生产技术研究16年，国家级品酒师，现为贵州茅台镇国威酒业（集团）有限责任公司生产副总。
Causes of Yield/Quality Decline of Daqu Jiangxiang Baijiu in Summer & Its Solutions
LIANG Mingfeng，YANG Changsheng and LEI Xianzhong
（Guowei Distillery Co. Ltd.，Renhuai，Guizhou 564501，China）
Abstract：Through the measurement of the yield and the physiochemical indexes of liquor in different pits，the solutions for yield/quality decline of Daqu Jiangxiang Baijiu in summer in the 3rd/4th production round were put forward covering following aspects：the use level of ending liquor，the adding level of bran，fermenting temperature，and pit-entry operation. This study provided useful reference for relative researches.（Trans. by YUE Yang）
Key words：Daqu Jiangxiang Baijiu；summer；yield/quality decline；solution；Baijiu